Masz Pytania? Napisz!
Zaprzyjaźnione Witryny

 

Bromania - Piwowarstwo Domowe
Firma BROMANIA powstała w odpowiedzi na stale rosnące zainteresowanie społeczeństwa tematyką piwowarstwa. Wiąże się to ze wzrostem wymagań ludzi wobec piwa, które przestaje być postrzegane jako "trunek klasy robotniczej".

Artykuły - Chłodzenie brzeczki

Chłodzenie brzeczki

Chłodzenie brzeczki po chmieleniu jest jednym z ostatnich etapów pracy piwowara w dniu warzenia i przy niewłaściwym podejściu może znacznie wydłużyć dzień pracy.
Brzeczkę należy schłodzić do temperatury zadania drożdży – około 20°C dla piw górnej fermentacji i 10-15°C dla piw dolnej fermentacji. Zaszczepienie piwa w temperaturze wyższej niż 30°C może powodować zmiany u drożdży, a przy wyższych temperaturach nawet ich śmierć.
Szybkie schłodzenie brzeczki jest ważne z kilku powodów:

  1. redukcja tworzenia DMS – siarczku dimetylu. Jest to związek powstający z białek podczas gotowania brzeczki. Jest dość lotny, dlatego w czasie gotowania szybko paruje z brzeczki. Nadaje on piwu zapach gotowanych warzyw i jego obecność jest wadą, gdyż obniża jakość gotowego piwa. Powstaje głównie w piwach na bazie słodu pilzneńskiego, ale intensywne gotowanie zwykle wystarczająco redukuje jego ilość w gotowym piwie. Jednak może się zdarzyć, że przy powolnym chłodzeniu DMS będzie parował wolniej niż powstawał i jego część może pozostać w brzeczce, dlatego należy jak najszybciej schłodzić brzeczkę poniżej 80°C.
  2. Zagrożenie infekcjami. Przed zadaniem drożdży brzeczka jest bardzo wrażliwa na zakażenia, zwłaszcza pod koniec chłodzenia, gdy temperatura spadnie do 30-35°C. W niższych temperaturach rozwój bakterii jest wolniejszy, dodatkowo, po zadaniu drożdży i rozpoczęciu fermentacji zmieniają się warunki panujące w brzeczce – spada stężenie tlenu i cukrów, obniża się pH – wszystko to powoduje że brzeczka jest odporniejsza na zakażenia. Dlatego jak najszybsze zadanie drożdży i start fermentacji pomagają ochronić brzeczkę przed zakażeniami.
  3. Kolejny powód szybkiego chłodzenia brzeczki to po prostu wygoda – im szybciej schłodzimy brzeczkę i zadamy drożdże tym szybciej możemy skończyć pracę w dniu warzenia.

Jest kilka metod chłodzenia – najprostsze to zostawienie brzeczki bez chłodzenia w garnku lub fermentorze – jest najprostsza, nie wymaga żadnego sprzętu – wyłączamy palnik i zostawiamy do wystygnięcia – zwykle do następnego dnia. Metoda ta nie eliminuje problemu DMSu, problem zakażeń w pewnym stopniu, ale za to jest wygodna. Dodatkowy problem to przelewanie gorących cieczy i słabe usunięcie osadów po gotowaniu.


chlodnicaKolejna metoda to chłodzenie w wannie lub brodziku. Chłodzenie trwa dość długo, zużywa się sporo wody i dodatkowo można wejść w konflikt z pozostałymi domownikami. Co do DMSu i zakażeń sytuacja jest trochę lepsza niż w poprzedniej metodzie. 
Najpopularniejszą metodą chłodzenia jest chłodnica zanurzeniowa – rurka ze stali nierdzewnej lub miedzi zwinięta w spiralę. Chłodnicę wkładamy do gotującej się brzeczki na 15-20 minut przed końcem gotowania, aby chłodnicę wysterylizować. Aby osiągnąć optymalne zużycie wody należy ustawiać przepływ wody przez chłodnicę tak, aby różnica temperatur na wlocie i wylocie chłodnicy była maksymalnie duża. W praktyce oznacza to że wraz ze spadkiem temperatury brzeczki będziemy zmniejszać przepływ wody. W pierwszych minutach chłodzenia, prędkość chłodzenia zależy głównie od przepływu, dlatego zaczynamy chłodzić przy prawie maksymalnym przepływie. Pod koniec chłodzenia o prędkości chłodzenia decyduje mieszanie. Sytuację tę dobrze obrazuje człowiek na basenie – jeśli chwile postoimy w bezruchu w wodzie, wydaje nam się że woda jest cieplejsza, jednak kiedy się poruszymy czujemy że woda jest chłodniejsza.

Podobnie jest z chłodzeniem brzeczki. Na początku chłodzenia przy dużych różnicach temperatur pojawiająsię ruchy konwekcyjne – zimna brzeczka opada na dno kotła, akeg ciepła wypływa. Im temperatura brzeczki jest bliższa temperatury wody w chłodnicy tym te ruchy są wolniejsze, w związku z tym jest gorsze mieszanie brzeczki, co znacznie spowalnia chłodzenie i mamy sytuację podobną do człowieka w bezruchu na basenie. Dlatego, aby maksymalnie skrócić czas chłodzenia po szybkim spadku temperatury brzeczki w pierwszej fazie chłodzenia, należy zmniejszyć przepływ i dość energicznie mieszać brzeczkę chłodnicą. Można w ten sposób schłodzić brzeczkę do 20°C w czasie poniżej 15 minut.
Można obawiać się o sterylność takiego chłodzenia – zwłaszcza w kegu bez pokrywki i gdy chcemy dodatkowo mieszać. Stosunkowo prostym rozwiązaniem jest przykrycie pod koniec chłodzenia za pomocą worka z tworzywa. Dzięki temu zwiększamy sterylność procesu i możemy mieszać chłodnicą w trakcie chłodzenia.

 

Copyright © 2016 Bromania. Wszystkie prawa zastrzeżone