Drożdże – podstawowy surowiec piwowarski

„A dlaczego ciasto rośnie – wiedzieć chce dziewczyna.

Sekret leży w drożdżach; to rośnięcia jest przyczyna!

Drożdże – dziwne grzyby, co się cukrem zajadają.

Trawią go i w prostsze związki zgrabnie przemieniają.”

Wierszyk znaleziony w Internecie

Ta zwrotka wierszyka dla dzieci znaleziona gdzieś w czeluściach Internetu najlepiej opisuje charakter i naturę drożdży. W tym wpisie przybliżymy te jednokomórkowe grzyby, bez których ludzie nie cieszyliby się wieloma pysznościami – na przykład piwem

Drożdże – jednokomórkowy organizm

Drożdże piwowarskie, czyli Saccharomyces cerevisiae to rodzaj jednokomórkowych grzybów. Są organizmami bezpłciowymi i rozmnażają się przez tzw. pączkowanie, czyli komórka rodzicielska wytwarza kolejną, identyczną genetycznie kopię, która po oderwaniu się żyje samodzielnie i powtarza ten cykl. Głównym zadaniem drożdży jest przetwarzanie prostszych substancji odżywczych do bardziej złożonych produktów swojego metabolizmu, który jest bardzo ciekawy. Dlaczego ciekawy? Ponieważ zależy od warunków. Drożdże jako jedne z nielicznych organizmów mogą „oddychać” zarówno tlenowo jak i beztlenowo, czyli fermentować. I to właśnie jest wykorzystywane w piwowarstwie.

 

Pączkujący dróżdż

Fermentacja alkoholowa

Na wstępie trzeba zaznaczyć, że brzeczka piwna poddawana fermentacji bogata jest w różnego rodzaju cukry: od prostej glukozy i fruktozy przez sacharozę i maltozę po maltotriozę i różnorakie dekstryny. Od sposobu zacierania zależy skład procentowy poszczególnych cukrów. Niemniej zawsze najwięcej jest maltozy. Ważne jest także, że obecne w brzeczce dekstryny nie są „jadalne” dla drożdży i nie zostaną zużyte podczas fermentacji alkoholowej, którą ogólnie można zapisać równaniem:

Podobnie przedstawia się to dla fruktozy. Oznacza to, że najpierw wszystkie cukry złożone (oligo- i polisacharydy) są rozbijane do cukrów prostych takich jak glukoza i fruktoza. I tak: maltoza to dwucukier składający się z połączonych ze sobą dwóch cząsteczek glukozy, sacharoza to połączone glukoza i fruktoza, maltotriozę tworzą z kolei połączone trzy cząsteczki glukozy. Dekstryny (grupa złożonych węglowodanów zostają nietknięte.

Tworzący się podczas fermentacji dwutlenek węgla (CO2), czyli tlenek węgla (IV)  jest gazem, który nasyca brzeczkę. W zależności od rodzaju kadzi albo ją opuszcza (otwarta kadź fermentacyjna), albo zostaje w brzeczce podnosząc ciśnienie i nasycenie (kadź ciśnieniowa). Ten proces jest wykorzystywany także do nagazowania piwa w domowych browarach ale także we wszystkich piwach refermentowanych.

Rodzaje drożdży

Drożdże można podzielić przede wszystkim na dolnej fermentacji (łac. Saccharomyces pastorianus) i górnej fermentacji (łac. Saccharomyces cerevisiae). Takie określenie historycznie wzięło się z obserwacji procesu, który w przypadku górnej fermentacji zdawał się przebiegać na powierzchni brzeczki. Tak naprawdę podstawowa różnica między nimi to temperatura, w której prowadzona jest fermentacja. Bardziej wymagające są drożdże dolnej fermentacji, które preferują zakres 10-13°C (± 3°C). Fermentację górną z kolei prowadzi się w temperaturze 18-24°C (± 3°C). Biorąc pod uwagę, że w czasie procesu wytwarzana jest energia kadzie fermentacyjne muszą być chłodzone aby zachować odpowiedni reżim. Jest to szalenie ważne, ponieważ od tego zależy jakość piwa.

Poza tym poszczególne szczepy drożdży różnią się między sobą stopniem odfermentowania, flokulacją a także metabolitami wytwarzanymi podczas fermentacji co ma bardzo duży wpływ na profil smakowy piwa

Stout Owsiany – górna fermentacja
Marcowe – fermentacja dolna

Forma drożdży

Obecnie na rynku drożdże można kupić w formie stałej (na skosach agarowych), płynnej lub suchej. Wszystkie trzy mają swoje plusy i minusy. Niemniej najczęściej używane są drożdże piwowarskie w formie suchej. Wiele uznanych dzisiaj browarów rzemieślniczych stosowało i nadal je stosuje.

Gdy warzy się regularnie można pokusić się o zbieranie gęstwy drożdżowej i używanie jej do kolejnych propagacji. Niesie to pewne ryzyko ale gdy zachowuje się odpowiedni reżim sanitarny podczas zbioru gęstwy oraz podczas przechowywania to takie drożdże świetnie się sprawdzają znacznie obniżając koszty gotowego piwa.

Drożdże na skosie agarowym (Fermenrum Mobile)
Drożdże płynne (Wyeast)
Drożdże suche (Fermentis)

 

 

Drożdże to temat rzeka i ten artykuł z ogólnymi informacjami to nie jest ostatnie słowo…

 

 

Zobacz też:

Woda – surowiec podstawowy

Słód – surowiec podstawowy

Chmiel – surowiec podstawowy

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *