Chmiel

„Oj, chmielu, chmielu, ty bujne ziele,
Nie będzie bez cię żadne wesele…”

To tekst jednej z najstarszych weselnych przyśpiewek. Datuje się ją na czasy sprzed 966 roku n.e. Już wtedy wiedzieli jak się dobrze bawić. Śpiewano ją jeszcze w XIX wieku na dworach i w chłopskich zagrodach. Widać jak ważną rośliną był chmiel w życiu codziennym i na rodzinnych uroczystościach. Dzisiaj kojarzy się głównie z piwem. Piwna rewolucja tylko utwierdziła w tym przekonaniu nie jednego miłośnika piwa – Hop Heada

Skupimy się na ogólnym opisie chmielu oraz jego zastosowaniu w piwowarstwie. Pokażemy najpopularniejsze jego formy takie jak szyszki, granulat czy ekstrakt. Podzielimy go na kategorie i uchylimy rąbka tajemnicy o pożądanych substancjach chemicznych, bo:

„ Żebyś ty chmielu na tyczki nie lazł,

Nie robiłbyś ty z panienek niewiast …”

W końcu chmiel jest jednym z podstawowych surowców w piwie. Zapraszamy do lektury.

Humulus lupulus to łacińska nazwa chmielu. Jest wieloletnią rośliną wijącą z grupy pokrzywowatych, z rodziny konopiowatych. Ze względu na swoje właściwości w piwowarstwie wykorzystywane są jedynie kwiatostany żeńskie – szyszki. Męskie osobniki w czasie uprawy są usuwane (life is brutal).

Kwiatostan chmielu żeński i męski

(Źródło rys.: dietetyczny.blog.polityka.pl)

Zaraz po zbiorach szyszki są suszone i konserwowane aby zachować ich właściwości goryczkowe i aromatyczne. W piwowarstwie można je stosować już w takiej formie. Częściej jednak stosuje się granulaty chmielowe, czyli zmielone a następnie sprasowane szyszki chmielowe. Takie przetworzenie chmielu wpływa na lepsze utrwalenie jego właściwości oraz ma znaczący wpływ poprawę użyteczności jego stosowania (np. mniejsza dawka czy brak konieczności stosowania odchmielacza). Duże browary stosują także ekstrakty chmielowe. Powstają one na skutek wyługowania z ciała stałego szyszki określonych żywic i olejków eterycznych. To właśnie ekstrakty chmielowe są protoplastą jednego z piwnych mitów o stosowaniu bydlęcej żółci zamiast chmielu. Bo co jest żółtawe, lepkie i bardzo gorzkie? No oczywiście żółć. A ta bydlęca ma najlepsze właściwości. Jeżeli jeszcze sprowadzimy ją z Chin to piwo będzie medalowe. To są właśnie skutki braku edukacji i bujnej fantazji…

Szyszki i granulat

(Źródło rys.: birofilia.org)

Najbardziej pożądane substancje w chmielu to żywice chmielowe tzw. substancje goryczkowe oraz olejki eteryczne. Ale poza nimi chmiel zawiera także garbniki, białko czy związki mineralne.

Substancje goryczkowe. α-kwasy zwane inaczej humulonami odpowiadają za goryczkę w piwie. Ich zawartość i rodzaj w chmielu stanowi cechę odmianową. Nie rozpuszczają się w wodzie. Dopiero podczas gotowania izomeryzują do rozpuszczalnej formy nadając piwu określony gorzki smak. Substancje goryczkowe obniżają napięcie powierzchniowe przez co istotnie wpływają na trwałość piany. Mają też niewielkie właściwości bakteriobójcze wspomagające ochronę piwa przed zakażeniami podczas fermentacji.

Olejki eteryczne. To złożona mieszanina substancji lotnych nadających chmielowi charakterystyczny zapach. Różny skład olejków jest właściwością odmianową. Poza walorami aromatycznymi niektóre składniki olejków wpływają istotnie na bukiet piwa. Niestety są to substancje lotne stąd też w czasie produkcji piwa dodawane są różne odmiany chmielu w określonych dawkach i określonym czasie. Odmiany o największych walorach aromatycznych dodaje się nawet w czasie fermentacji.

Wzór strukturalny humulonu

Ze względu na zawartość α-kwasów i olejków eterycznych odmiany chmielu można ogólnie podzielić na goryczkowe, aromatyczne i uniwersale. Z tego właśnie powodu konkretne rodzaje chmielu w określonych dawkach wprowadza się na różnych etapach procesu. Chmiel goryczkowy dodaje się już na samym początku gotowania – im dłużej będzie się gotował tym więcej goryczy będzie miało przyszłe piwo. Odmiany aromatyczne dodaje się w końcowych etapach warzenia ze względu na lotną naturę olejków. W niektórych piwach chmiel dodaje się także podczas chłodzenia już ugotowanej brzeczki robiąc specjalnie przerwy w określonych temperaturach. No i oczywiście we wszystkich wariacjach Imperial Pale Ale (ale nie tylko) chmiel aromatyczny dodaje się także podczas fermentacji.

Najpopularniejsze polskie odmiany chmielu to oczywiście goryczkowa Marynka i aromatyczny Lubelski. W ostatnim czasie polscy chmielarze wypuścili nasze krajowe wersje chmieli amerykańskich czy niemieckich. Dzięki temu na rynku mamy aromatyczny Cascade PL czy goryczkowy Magnat (nasza wersja niemieckiego Magnuma).

Polskie odmiany chmielu

(Źródło rys.: wiki.piwo.org)

Podsumowując. Chmiel to nieodzowny składnik piwa. Nadaje mu gorycz i aromat. Stosuje się go na różnych etapach procesu. Istnieje wiele odmian o rozmaitych walorach aromatycznych. Jest przyprawą, którą uprawia się prawie na wszystkich kontynentach. I na koniec, doczekał się swoich piwnych mitów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *