Piwo, o co tu chodzi?

„Piwko kaca nam złagodzi, nie zginie duch w narodzie…” . Tak śpiewa nieśmiertelny Kazik Staszewski o tym wspaniałym trunku świata. Ale czym właściwie ono jest, kiedy postało, z czego i jak jest zrobione? Od tego wpisu powinniśmy zacząć naszą przygodę. A więc po kolei.

Historia piwa sięga czasów starożytnych. Na ziemiach dzisiejszego Iraku, w Mezopotamii Sumerowie zaczęli wytwarzać piwo (pierwsze udokumentowane zapisy datowane są na ok. 4000 rok p.n.e – wyobrażacie sobie tak ułożonego RISa :D). Nie miało ono nic wspólnego z trunkiem znanym dzisiaj. Wyrabiano je z chleba i wody. Dodawano też ziół, miodu a nawet owoców. To Sumerowie zaczęli chmielić piwo jako pierwsi. Wzmianka o nim jest nawet w kodeksie Hammurabiego (nie pytajcie, w którym miejscu bo bez dobrego piwa nie umiemy odczytać tych szlaczków). Najstarszy odkryty browar odnaleziono w Górnym Egipcie. W tamtym okresie piwo miało konsystencję papki i było na równi z chlebem (podobno ma nawet swój własny hieroglif – też nie pytajcie jak wygląda).

W okresie Wielkiego Cesarstwa Rzymskiego znaczenie piwa znacznie się obniżyło na rzecz wina. Na szczęście w Średniowieczu odzyskało swoją pozycję. Było na tyle ważne i prestiżowe, że warzyć je mogły tylko klasztory. Były to piwa ciemne, mocne i treściwe. Średniowiecze w ogóle było rozkwitem piwowarstwa bo proces wytwarzania był bardzo zbliżony do dzisiejszego a nad jakością trunku czuwał specjalnie powołany człowiek. To także w tym okresie sformułowano Bawarskie Prawo Czystości.

A jak się piwo miało na naszych terenach? Otóż ten trunek jest u nas starszy niż wino – już ludy prasłowiańskie je znały i szanowały J. W zasadzie podania donoszą, że piwo lubiane było przez wszystkie klasy społeczne od królów przez szlachtę i mieszczan po chłopów (w tej kwestii chyba nie wiele się zmieniło). Późniejsze nasze zawirowania historyczne spowodowały spadek popularności piwa i wyjałowienie naszej piwnej mapy browarów. Ale to się zmienia, oj  zmienia się.

No dobrze. Wiemy już ogólnie skąd piwo pochodzi i jak zaczynało swoją ewolucję od chlebowej papki po klasztorne rarytasy.

Ale z czego robi się piwo i w jaki sposób?

Na pewno nikogo nie zdziwi, że podstawowym składnikiem piwa jest woda. Nie tylko potrzebna jest do samego produktu ale także zużywamy ją w procesie wytwarzania. Woda używana do produkcji piwa musi być jakości wody pitnej (pomimo iż jest gotowana to musi być klarowna, bezwonna i wolna od bakterii chorobotwórczych).

Drugim istotnym składnikiem jest słód. Podstawowym zbożem do produkcji słodu jest jęczmień, ale wykorzystuje się także inne, takie jak pszenica czy żyto. Zadaniem słodu jest dostarczenie materiału do fermentacji, czyli cukrów. Ale to także z niego bierze się pełnia smaku, kolor, piana czy zbożowe aromaty. Dzisiaj do produkcji piwa dodaje się także wiele niesłodowanych składników (np. prażony jęczmień), które wnoszą wiele dobrego do piwa (no może poza wszechstronnie stosowaną przez koncerny kukurydzą, która poza skrobiową bombą nie daje nic więcej).

Kolejnym ważnym składnikiem piwa jest chmiel. Stosowany jako przyprawa. Jego zadanie to nadanie piwu goryczy i aromatu (piwna rewolucja przyniosła ze sobą nieograniczoną ilość świeżych aromatów oraz ekstremalnej goryczki). Stąd też podział gatunków chmielu na goryczkowe, aromatyczne i goryczkowo-aromatyczne.

Patrząc na powyższe surowce możemy powiedzieć, że na nich opiera się Bawarskie Prawo Czystości (z tym wyjątkiem, że oryginał mówi o wykorzystaniu słodu pszenicznego). Nie mniej nie możemy zapomnieć o jednokomórkowych grzybach, których efekt pracy wprawia nas w znakomity nastrój oraz dostarcza ciekawych aromatów i posmaków. Mowa oczywiście o drożdżach. Generalnie możemy podzielić je na drożdże dolnej i górnej fermentacji. Najważniejsza różnica między nimi to temperatura pracy – dolne pracują w niskich (ok. 10˚C) a górne w wyższych (ok. 18˚C). Oczywiście do poszczególnych stylów piwa stosuje się specyficzne szczepy drożdży, które wprowadzają charakterystyczne aromaty i posmaki (np. goździki i banany w piwach pszenicznych).

Uff … przebrnęliśmy przez surowce podstawowe. Poza nimi stosuje się różne dodatki takie jak owoce, miód czy inne bakterie pochodzenia żeńskiego (if you know what I mean – sic!). Przejdźmy teraz jak przetworzyć surowce w piwo.

Zaczynamy od wyboru gatunku piwa, które chcemy uwarzyć. Dlaczego? Musimy wiedzieć, jakie surowce i w jakiej proporcji musimy zważyć, jaki przyjąć program zacierania i chmielenia, jakich dodatków i drożdży użyć.

 W przypadku słodów przygotowujemy zasyp. Następnie przechodzimy do śrutowania słodu, czyli rozdrobnienia ziaren do postaci śruty. Składa się ona z różnych frakcji, z których każda jest ważna i wykorzystywana w późniejszych procesach. Kolejna czynność to zacieranie, czyli enzymatyczna hydroliza skrobi. Aby ten proces przeprowadzić wlewamy wodę (wyliczoną ilość, czyli nalew) do kadzi zaciernej, podnosimy jej temperaturę, wsypujemy ześrutowany słód i utrzymujemy temperaturę pierwszej przerwy (w zależności od używanej kadzi może to być kontrola ręczna lub automatyczna). Kolejna czynność to podnoszenie temperatury do kolejnej przerwy i przejście w ten sposób przez cały, ustalony wcześniej program zacierania. Po zacieraniu otrzymujemy tzw. zacier, który teraz kierowany jest do kadzi filtracyjnej. W tym zbiorniku oddzielony będzie filtrat (część płynna) od młóta (część stała).

Klarowną  brzeczkę kierujemy teraz do kadzi warzelnej (może to być ta sama kadź co do zacierania). To tu będzie gotowana z chmielem. To w tym miejscu z chmielu w wysokiej temp. wyekstrahowane  są α-kwasy, nadające piwu goryczkę. Zgodnie z programem warzenia poszczególne gatunki chmielu lądują w kadzi. Jedne oddają goryczkę inne nadają piwu aromat. Poza nachmieleniem brzeczki w kadzi warzelnej dzieją się też inne procesy. Jednym z nich jest odparowanie DMS (siarczek di metylu), którego obecność w piwie nadaje specyficznego aromatu gotowanych warzyw.

Po zakończonym gotowaniu nachmieloną brzeczkę trzeba szybko schłodzić. Robi się to po to aby zatrzymać ekstrakcję substancji goryczkowych z chmielu a także po to aby zaszczepić szybko brzeczkę drożdżami (w wysokiej temperaturze denaturujemy drożdże).

Schłodzona brzeczka trafia do fermentora, gdzie dodaje się do niej drożdże. Potem należy uzbroić się w cierpliwość. Po zakończonej fermentacji burzliwej należy usunąć powstałą gęstwę drożdżową – w zależności od rodzaju fermentora albo się je „odstrzeliwuje” albo przelewa się całą brzeczkę do innego zbiornika (oczywiście wcześniej zdezynfekowanego).  Zaczyna się fermentacja cicha.

Tak powstałe młode piwo nadaje się do butelkowania. Trzeba je jeszcze nagazować. Można to zrobić sztucznie przed rozlewam w zbiorniku ciśnieniowym  lub naturalnie w procesie refermentacji już w butelce.

Teraz jeszcze tylko etykieta i w zależności od gatunku piwa można delektować się trunkiem lub trzeba poczekać aż piwo nabierze charakteru.

A skoro jesteśmy przy gatunkach piwa to co to właściwie jest?

Otóż piwa różnią się między sobą składnikami, profilami aromatyczno-smakowymi czy technologią wytwarzania. O przynależności do danego gatunku decyduje między innymi rodzaj fermentacji, aromat, smak, użyty słód czy chmiel, zawartość brzeczki nastawnej a co za tym idzie zawartość alkoholu. Nie bez znaczenia są też barwa i składniki dodatkowe. Mając to na uwadze można wyróżnić stout, pale ale, IPA i wszystkie jego wariacje, piwo pszeniczne, porter i porter bałtycki, a także lager czy pilzner.

I to byłoby na tyle tytułem wstępu. Piwo to temat rzeka. W kolejnych wpisach skupimy się na detalach związanych z surowcami procesem a także urządzeniami. Będziemy odkrywać tajniki piwowarstwa domowego pokazując, że jest to hobby dla każdego, kto ceni sobie dobre piwo.

Jeżeli powyższy wpis zainteresował Ciebie lub są zagadnienia, które nie zaspokajają Twojej ciekawości to powiedz nam o tym w komentarzu.

 

Zobacz też:

Woda – surowiec podstawowy

Słód – surowiec podstawowy

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *