Słód – surowiec podstawowy piwowarski

„Tymczasem przenoś moją duszę utęsknioną … do tych pól malowanych zbożem rozmaitem, wyzłacanych pszenicą , posrebrzanych żytem…”. Dzisiaj porozmawiamy o zbożu, a w zasadzie o słodzie.

Słód

Słód jest jednym z podstawowych surowców piwa. Och gdyby nie ten nasz mały przyjaciel, piwo nie miało by tak unikatowej słodyczy i tak pożądanej pełni. W tym wpisie dowiesz się więcej co nieco o słodach. Zaczynając od definicji słodu, poprzez zastosowania (nie tylko w piwowarstwie), aż do rodzajów poszczególnych słodów.

Czym jest słód?

Słody są to kiełkujące ziarna zbóż, które pod wpływem procesu „słodowania” zostały wysuszone. Najczęstszym zbożem do produkcji słodu jest jęczmień.

Różne rodzaje słodów

Zastosowanie

Słody stosuje się do produkcji piwa, whisky, chleba, ciastek, sosów, marynaty, octu słodowego, słodowanych napojów spożywczych itd.

Proces powstania

Początkowo ziarna  trzyma się w wodzie utrzymując odpowiednią temperaturę i dostępność tlenu. W taki sposób umożliwia się rozpoczęcie procesu kiełkowania. Zazwyczaj trwa to od 6 do 8 tygodni. Kiełkowanie ma na celu wyprodukowanie odpowiedniej ilości enzymów (amylolitycznych,  proteolitycznych, celulolitycznych i in.), cech aromatycznych oraz rozluźnienie struktur ziarna. Wszystko to potrzebne jest do rozkładu skrobi oraz białek w procesie zacierania (jeden z etapów produkcji piwa).

Aby zatrzymać korzystny stan kiełkowania, należy osuszyć ziarna. Następnie usuwa się zbędne korzonki. W taki sposób  otrzymujemy słód niezbędny do warzenia piwa. Aby lepiej zobrazować cały proces słodowania poniżej znajduje się graficzna lista krok po kroku.

Opis historyczny słodu

Od czasów starożytnych Egipcjanie, Sumerowie jak i Chińczycy używali słodu do warzenia piwa. Były to metody prymitywne. Dopiero z czasem zaczęto używać garnków miedzianych. Do ogrzewania służyło drewno, węgiel, czy później olej.

Wraz z odkryciem obu Ameryk, piwo ze słodów jęczmiennych rozpowszechniło się na cały świat.

Sam proces słodowania rozwinął się wraz z maszynami parowymi i elektrycznością. Powstały wtedy większe możliwości zwiększenia produkcji piwa. Spowodowało to do uprzemysłowienia procesu pozyskania słodu z ziarna.

Podział słodów w piwowarstwie

Słody możemy podzielić na różne kategorie, zaczynając od miejsca pochodzenia, poprzez właściwości, a kończąc na kolorze, czy zastosowaniu.

Do słodów od zależności rodzaju ziarna można zaliczyć : jęczmienny (pale ale, pilzneński, monachijski, wiedeński), pszeniczny, żytni. Zwanymi słodami podstawowymi. Tworzą one bazę do piwa, nadając pełnie oraz ekstrakt trunkowi. Przy tych słodach konieczny jest proces zacierania, ponieważ zawierają w sobie skrobię.

Poniżej krótki opis poszczególnych słodów podstawowych: 

  • Pilzneński: dedykowany do jasnych lekkich piw. Stanowi podstawię dla większości piw. W szczególności do Pilznera.
  • Pale Ale: nadaje złoty odcień piwu. Stosowany do gatunków piw z Wielkiej Brytanii. Typowe gatunki piw: Pale Ale , American India Pale Ale.
  • Wiedeński: nadaje piwu ciemnozłoty, bursztynowy kolor. Ciemniejszy, niż pilzneński. Duża liczba związków melanoidynowych powoduje pogłębienie pełni piwa. Typowe gatunki piw: Lager Wiedeński, Ale, Porter, Macowe.
  • Monachijski: można spotkać w dwóch odmianach- jasny i ciemny. Zawiera większe ilości białka, niż pilzneński. Wymaga dłuższego procesu zacierania oraz dłuższej przerwy białkowej. Typowe gatunki piw: Czerwone, Koźlak, Stout, Porter, Mocne.
  • Pszeniczny: służy do produkcji piwa pszenicznego. Charakteryzuje się brakiem łuski i duża zawartość białka, co znacznie wpływa na pienistość piwa.
  • Żytni: Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (Rye Ale, Rye Lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację

 

Natomiast do słodów specjalnych można zaliczyć: karmelowe, palone, wędzone, orkiszowe, zakwaszające i dużo, dużo więcej.

Szerzej o słodach podstawowych, specjalnych, wędzonych oraz orkiszowych napiszemy w oddzielnym wpisie.

W taki oto sposób dobrnęliśmy do końca z opisem jednego z najważniejszych surowców w piwie. Słody są tak samo ważne, jak woda i drożdże. Bez tych składników nie moglibyśmy pić tego wspaniałego trunku, jakim jest piwo.

Mamy nadzieje, że podobał wam się wpis. Czekamy na wasze komentarze.  Z chęcią wdamy się w dyskusję na temat słodów.

 

PS. Chmiel jest aromatycznym dodatkiem. Jednocześnie jest dobrym sprzymierzeńcem, bo bakteriobójczym, w walce z zakażeniem.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *